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陕北入冬前腌酸菜

2014-12-26 08:48:57 来源:陕西教育网 浏览:95

  大年刚过没几天。家中老少都嫌饭桌上的吃食腻歪,个个都觉得没有食欲,人人都给做饭的提建议。要求吃点清淡的、开胃的、罕见的。于是七嘴八舌头说起了洋芋、粉条加酸菜可怎么也不能忘记多放些大肉在里边。说来这样的熬酸菜也确实好吃,特别是孩子们,一人端上一碗,那酸味加上滑溜粉条吸起来把菜沫溅的满脸都是,带着天真的笑,你看看我,我看看你,一个个都成了三花脸,给节日后的家庭带来融融气氛。

  说实在的,餐桌的食品和街上的流行时装以及别的消费一样,最是能反映大众生活的风向舵。前十多年到肉食门市凭票买肉,大家总想要肥点骨头少点的肉,而今买肉是越瘦越贵,有人专花大价钱买排骨,趁得就是骨头上所含的钙质和营养。究其所以,如今日子好过了,生活质量发生了变化,从几时起,人们不再腌酸菜了。《健康》杂志曾说,腌酸菜中含有致癌物。为了健康。为了能多活几天,谁还腌那酸菜。再说,现在住房条件改善了,不少住户都搬进单元楼房,屋内装饰一新,白壁粉墙,落地门窗,磁砖贴地,不锈钢用具。如果摆上两只大磁缸,腌上两缸大白菜,实在太不协调了,况且腌酸菜的气味也不太好闻。现在有了大棚菜,各种新鲜菜冬季应有都有。真正说来那两缸大白菜要消耗掉,也成问题。然而老辈人提起那段家家腌酸菜,户户摆大缸的年代,委实津津乐道,那是对过去年代的一种追忆。

  大概是上世纪六、七十年代吧,到了秋风落叶的季节,家长们拿出积攒下的钱,孩子们拉上架子车,蜂拥着朝城外的菜地走去。各生产队的队长、会计等在田头议价、过秤、收钱。一、二分钱一斤的白菜,由自己下链刀去砍。那会的人也实在,老菜邦不会砍的太净,因为它含水量低,腌成酸菜也耐吃。一辆架子车装上600700斤菜,大人架辕,孩子们也挽起裤腿撅起小屁股在后边用力推。那时候一个院子住45户人家,到腌酸菜时,全院人一齐出动,相互帮助。各家主妇把自己一应用具统统拿出来,集到一齐,院子里放上几口大缸,再卸下几块门板,下边用砖垫起以便流水。婆姨们则各有分工:拣菜的要把黄叶子、菜头子砍掉;上灶焯菜的把菜焯的既不能太绵也不能太硬;洗菜的三道水过后那白菜从里到外不能拖泥很少带水;码菜的既要码上尽可能多的菜还要好看,同时不能倒塌;供水的实际上最忙最累,洗菜的三遍水要不停点的换,这时节天已凉,把水洒在身上那滋味实在难受,况且当时用水不象现在,水管都在自己家里,那时要到大街上用水桶一担一担往回挑,一天下来几个人肩膀压红根本不算什么。这时候凑到一起的婆姨们,打开话匣子,东家婆婆长,西家媳妇短,谁家婆媳关系好,谁家媳妇刁,谁家的媳妇女工好,谁家的媳妇把菜腌臭了,融融乐趣是那个年代的一大特色。那些日子,全民动员,家家腌菜,大街小巷,到处都流着发黄的菜水。稍小一点的娃娃趴在缸沿上睁大眼睛看着一棵棵焯棉的白菜从水里捞出,辫好,听着母亲们说长道短。他们便在这种辛勤劳做的群体生活中长大。在幼小的心灵里便知道了:生存与生计,便开始学习家务,艰辛度日。腌白菜最讲究的要数压菜,事先把生盐炒熟,凉冷,然后一层白菜一层盐,盐多了菜太咸,少了菜太酸,这缸菜的味道、口感全在压菜人的手里。菜装满后上面压上一块大石头,一般选用河里的大卵石,这石头叫压菜石,既要圆润,又要光滑,还不能掉土渣。为的是不让缸里的菜浮到水面而变质,更特别的是有些女人不论怎么仔细放盐加调料,那缸菜不是生花,就是发臭。老辈人就有了怨气,就说小时候掏麻雀手臭了,婆婆怨邻里说,这媳妇的日子就难过了。那时候一人一缸菜,天天瓜带菜,细粮很少有,肉油更不多。等把白菜腌上了,一天天酸起来,家家户户的锅灶上便有了洋芋熬酸菜,大人们心里就踏实多了,无论是度日还是度年也就有了保证,孩子们的肚皮也就能撑圆了。

  腌酸菜在平民百姓家的重要可见一斑。家庭主妇便在这种嘻嘻哈哈和熬酸菜的环境中度日,留不住的过去,总让过来人回忆想往。腌酸菜也就成了上辈人饭后茶余的话题。

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