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兰州牛肉面 美食与文化

2014-12-22 14:43:30 来源:家国网 浏览:156
内容提要:兰州牛肉面是中国的传统名食,它具有“一清(汤)二白(面)三绿(香菜、蒜苗)四红(辣子)五黄(面条黄亮)”的特征,而且手工面拉伸起来风情万象

网络配图

    兰州牛肉面是中国的传统名食,它具有“一清()二白()三绿(香菜、蒜苗)四红(辣子)五黄(面条黄亮)”的特征,而且手工面拉伸起来风情万象,不论南方人,北方人,还是外国朋友,均感觉这种手工拉面的技法精彩无比,可谓色香味美,誉满全国。不管是炎炎夏季,还是寒冷的冬日,一碗牛肉面下肚,用兰州话那叫一个“满福”!

一碗筋道的面一份难割舍的情

在兰州人的眼里,牛肉面不只是一碗面,特别对老一辈的人来说,更多一种感情,一种思乡的味道。

一碗称得上美味的牛肉面,面要爽滑筋道,牛肉汤要清亮醇香,但是最能体现一个面店水平的,是自制的辣子油。上品的辣子油,油色红润香而不辣,再配上兰州熟牛肉和腌制一夜的茶蛋,满满一碗下肚,能激发你一天的活力。在这个纬度海拔都偏高的城市,一碗辣辣的牛肉面能给你的温度可以通达指尖。来兰州吃一碗面你就能明白兰州人豁达开朗的性格从何而来。

据说,兰州有一千多家清真牛肉面馆,每天要卖出一百万碗以上的牛肉面。在外地兰州拉面注重的是这个“面”字,而在兰州大家注重的不仅是面,更是这碗“汤”,汤做得好与坏是兰州人评价这家牛肉面店的最基本的标准。兰州的牛肉面汤都是用牛骨头熬制的,一般都是从早上熬好,到了下午两三点汤就卖完了,所以在兰州,很多牛肉面馆下午是不营业的。

兰州的牛肉面馆遍地,在全国范围也充斥在每个城市的大街小巷,每每有外地人抱怨牛肉面不好吃,就会遭到兰州人的批评。终于,有个女网友的发言点明了要害:“牛肉面离开兰州就不对味!”

牛肉面里的那些事

走进任何一家牛肉面馆,通过敞开式的档口,你可以看到,一个白面团在拉面师傅手中,瞬间就成了一碗热气腾腾的牛肉面。由于后厨是开放的,从熬汤、和面、拉面,煮面、捞面、盛汤到调料,等面的客人可以将整个流程看得一清二楚,在吃面开始前就已经开始享受视觉的盛宴。兰州牛肉面从点餐到出餐,快的只要两分钟,充满着快餐的内涵。这也使得牛肉面成为兰州早餐中的一大主力!

与很多餐饮不同的是,兰州牛肉面和面的技术真不是随便能看会的,其实很有技巧。首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。以便使面的延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。牛肉面讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。这里的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。现在,很多牛肉面馆换成拉面剂,少了蓬灰牛肉面特有的味道。

牛肉面品牌化走出新天地

尽管传统的手艺不丢,但如今,兰州牛肉面在口味上却有了创新。在厚粮、双裕等牛肉面馆,你还可以选择酸菜牛肉面,那一勺酸菜加进去,顿时带入了酸辣爽口的味道。在南关什字,还有一家牛肉面馆主打辣子牛肉面,这恐怕让一些重口的食客们看到就会流口水了。

此外,兰州牛肉面惯有的营业规则是早晨五点多开门,下午两三点就打烊,这在当下也有了变化,不仅一些连锁店会选择经营至下午,文化宫的马有布以及顶牛牛肉面甚至还打出了“24小时营业”的招牌,真是与时俱进。

除了老牌牛肉面馆在兰州人心中地位很重,东方宫、明德宫、安泊尔等很多清真餐饮也相继推出牛肉面。东方宫的兰州牛肉拉面馆挂牌营业后,让前来就餐的人开始在环境十分优雅的地方品尝地道牛肉面。而明德宫更是重金打造牛肉面文化,特别筹建了牛肉面文化博物馆,囊括了牛肉面的前世今生,为大家生动展示了兰州牛肉面制作的来龙去脉,这在全国地区也尚属首例。

追溯兰州牛肉拉面的历史

兰州拉面距今已有160余年历史。清朝初年,兰州第一家牛肉面馆“月阳楼”创立,而正宗的兰州牛肉面是由回族人马保子1915年始创。马保子牛肉面突出一个“清”字,并推出免费的“进店一碗汤”,客人进得门来,伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝,爽口,醒胃。马保子的清汤牛肉面由此名气大振。

如今,兰州牛肉面的文化早已在大家心中根深蒂固,并在原本就丰富多彩竞争激烈的中国美食领域创造了许多第一:第一个牛肉拉面节、首个牛肉拉面统一标志、首家牛肉拉面官方网站、第一部牛肉拉面学术专著,以及“兰州牛肉拉面标准”和“兰州牛肉拉面”注册商标……1999年,兰州牛肉拉面和北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子被国家确定为中式三大快餐试点推广品种,由此晋升为“中华第一面”!

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