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看榆林人怎样吃羊肉

2014-11-24 08:55:29 来源:榆林日报 浏览:143
内容提要:中国有一个汉字“鲜”,左边是“鱼”,右边是“羊”,用这两种动物的肉质来表达食物鲜美。在北方,就有这样一种东西是百吃不厌、大受欢迎的,尤其在冬季更为明显,那就是羊肉

中国有一个汉字“鲜”,左边是“鱼”,右边是“羊”,用这两种动物的肉质来表达食物鲜美。在北方,就有这样一种东西是百吃不厌、大受欢迎的,尤其在冬季更为明显,那就是羊肉。在榆林,羊肉不仅是舌尖上的美味,“无羊肉不成席”,而且榆林也因羊肉而闻名,各式羊肉的做法对外已经成为一块“招牌”。不论是自家吃还是招待外来友人,羊肉让榆林人“既有里子又有面子”,而且榆林人把吃羊肉还唱进了信天游里,融进了饮食文化中。

走在榆林的大街小巷,随处可见以羊肉为主要食材的饭馆,有的还把吃羊肉的好处及店家的做法特色挂在墙上,足见榆林人吃羊肉的传统和“专业”。羊肉本身的味道甘而不腻,性温而不燥,能够暖中祛寒、温补气血、开胃健脾。随着天气渐寒,榆林人尤其喜欢吃羊肉来暖身,更因为入冬后的羊肉质量最好,膘肥体健,肉质鲜嫩,口感非常到位。

风味名吃炖羊肉“一统天下”

在羊肉的各种吃法中,炖羊肉无疑是最大众、最重要的。榆林的炖羊肉出了名的好吃,在记者的印象中,最有名的是“老村长炖羊肉”和“横山双城炖羊肉”,经常会有一伙人光顾类似铁锅炖羊肉这样的店,这里地道的做法也是让美味羊肉唇齿留香的秘诀,就连配料和锅具也有独特的讲究。记者走访了几家有名的炖羊肉店,探究了一下基本做法。

原来炖羊肉之所以香美无比,一是炖的时间长,二是羊骨髓炖入汤中,保持了鲜美和原汁原味。榆林最传统的烹煮方法是将羊肉切块,清水洗净血水,然后入锅水煮。要不断撇去表面的泡沫,加花椒、地椒、姜片、辣椒、葱、盐等,旺火炖烂。食用时,佐以香菜、葱花、大蒜等助味。厨师还特别告诉记者,炖羊肉大小要切得均匀,这样熟的时候也均匀,还要在烹饪过程中最大限度地保持羊肉鲜嫩的口感和营养。当然,各种调料的精妙搭配就成了店家的“独门秘籍”。但最主要的一种调料就是榆林当地产的一种地椒叶,据说地椒叶生长的季节,漫山遍野都会散发出阵阵香味,地椒叶无疑成了羊肉去膻增香的“功臣”。再加上榆林当地的羊在生长过程中,长期吃地椒叶这种天然香料,羊肉自身不腥不燥。

各县吃法不尽相同

别看榆林人都爱吃羊肉,但吃法还不尽相同,基本上北六县是大块大块地吃,以炖为主;南六县是小块小块地吃,以臊子为主。这也跟南北县的经济与传统有关,北六县与草原文化更加相融,习惯大块吃肉、大口喝酒,而南六县擅长“精耕细作”,用有限的材质做出更花样的美味。北六县人经常调侃南六县人说:“你们南六县太穷,羊肉都卖了补贴家用,家里留下点舍不得大块吃,只能作为臊子点缀一下。”

即便如此,绥德的羊肉面作为地方小吃,一直风头无两。而同为大块吃羊肉的北六县,吃法上也有差异,定边的大块羊肉因作为“硬早点”闻名,和有名的横山、榆阳等地的炖羊肉区别在于肉块大和带肉汤,吃不同的部位有不同的价钱。

多种“羊小吃”“各领风骚”

要说冬日榆林人的早餐,最畅快的莫过于来一碗热得滚烫的羊杂碎,是一种经济实惠的风味小吃。羊杂碎是由羊的脑、肝、肺、肚等混合烩制而成,故得此名。不过人们吃到的可不是这样的纯羊杂,还连同粉条、油炸豆腐条、土豆条炖在汤里,再撒上葱花,香味就扑鼻而来。围绕羊杂,榆林还有“锅仔羊杂”这道名菜。当然神木县自创了杂碎面,也是当地人津津乐道的早餐。

再有就是醋泼羊头和羊蹄这样的美味小吃了。醋泼羊头是将炖熟的羊头,有整只劈开的,也有剔下肉切成块的,浇入酸溜溜的香醋,不腻不膻,醋香和肉味交错,让人闻着就垂涎三尺。至于羊蹄,更是路边摊的最爱,有原味、辣味等,肥肉少,筋多,它同猪蹄一样,富含胶原蛋白。

榆林人还经常把羊肉作为辅料入菜食用,比如羊肉熬茄子,增加了菜的香浓。还有羊肉饺子,用羊肉和萝卜这样的绝配做馅,是榆林饺子里最有地方特色的。

最后不得不提的是羊肉面,以绥德四十里铺羊肉面最为有名。一般为汤面,将熬制好的小块羊肉做成臊子,配料与炖羊肉大同小异,煮好面片后,捞在碗里,浇上羊肉臊子就可以了。这样的碎丁丁羊肉经过炖制之后更易入味,熟烂鲜嫩,易于消化,而且富含蛋白质、维生素和多种微量元素,寒风中吃上一碗,不光味道鲜美,更可以益气补虚,促进血液循环,增强御寒能力。

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