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古今多少事,都付笑谈中——话说陕北米酒

2012-03-05 11:15:55 来源:神木文化艺术网 浏览:408
内容提要:陕北米酒为黄色浊酒,呈粥糊状,浑浊黄稠,如黄河万里浊水。陕北也叫它“甜酒”、“稠酒”、“浊酒”、“混酒”。那时,各家各户,一年一度,只在过年时做。做得好的,甜;做得不好,酸。我插队在余家沟,自己不会做,总是在乡亲们轮番叫我吃年饭时,将家家户户米酒喝遍。那东西,有的喝多了可能上头,有的却味薄没劲儿,略有酒味而已。初尝时,只觉馊败,难以下咽;再尝时,甜味上口,耐得品咂;及至喝得惯了,米香酒香甜香一齐扑面而来,胃间舒爽无比,竟爱不释口。米酒酸了不好喝,太甜了又不香,恰到好处才是。我将村中几十户人家米酒喝过,自知当年谁家酒香,过后想了,径直奔那窑洞而去,上炕坐定,讨几碗来喝。好在陕北有句话,叫做“好汉问酒,赖汉问狗”。

    

插队后至今,我有四十年没在窑洞热炕上喝陕北米酒了。

那时,过年日子,夜黑天寒,窑里土炕烧得火热,大锅小锅热气蒸腾,一盏老麻油灯竖在炕中,挑得明亮。灯油稠乎乎的,火苗便也粘,不跳。我和乡亲们围坐炕上,主人的婆姨站在炕边灶火前,一边添柴,一边为我们罗煮米酒。至酒滚开,她将碗盛一勺米酒,先

端给她最小的娃娃,再依次给别的娃娃端上,让他们喝。这是“平时敬老,年节敬小”。然后,我们便每人捧一大碗,围绕炕中木盘,就着盘中小菜,边喝边说笑起来。几碗酒下肚,汗湿眉眼,过去一年的辛苦烦劳便置诸脑后了。我身处千里异乡,心念京城父母,好在佳节思亲的悲怆之情被这米酒冲淡了些许。

逢此时,记起范仲淹当年在延安写下的那句“浊酒一杯家万里”,甚觉真切。

浊酒,便是米酒。古来常有文人提到。明人杨慎那“一壶浊酒喜相逢。古今多少事,都付笑谈中”,被人用于《三国演义》卷首,成了千古绝唱。杜甫戒酒时曾有“潦倒新停浊酒杯”句。后来的陆游,上岁数后也有“青山千载老英雄,浊酒三杯失厄穷”的慨叹。不过他们一位老居四川,一位退留浙江,喝的那酒,可能与范仲淹喝的浊酒——陕北米酒不同。

陕北米酒为黄色浊酒,呈粥糊状,浑浊黄稠,如黄河万里浊水。陕北也叫它“甜酒”、“稠酒”、“浊酒”、“混酒”。那时,各家各户,一年一度,只在过年时做。做得好的,甜;做得不好,酸。我插队在余家沟,自己不会做,总是在乡亲们轮番叫我吃年饭时,将家家户户米酒喝遍。那东西,有的喝多了可能上头,有的却味薄没劲儿,略有酒味而已。初尝时,只觉馊败,难以下咽;再尝时,甜味上口,耐得品咂;及至喝得惯了,米香酒香甜香一齐扑面而来,胃间舒爽无比,竟爱不释口。米酒酸了不好喝,太甜了又不香,恰到好处才是。我将村中几十户人家米酒喝过,自知当年谁家酒香,过后想了,径直奔那窑洞而去,上炕坐定,讨几碗来喝。好在陕北有句话,叫做“好汉问酒,赖汉问狗”。

近读元曲,竟又见这种黄色米酒。无名氏杂剧《延安府》一:“俺准备些肥草鸡儿、黄米酒儿。”说的便是肥的母鸡、黄的米酒——或黍做的酒。无名氏杂剧《朱砂担》一:“昨日多吃了几碗酒……我则是多吃了那几碗黄汤。”所云也是黄色米酒——浊酒。

当年只嘴馋喝得高兴,今日始知那事物久远。

浊酒古代叫过醪、醴,南方北方原料不同,酿法不一,叫法儿上似乎分不太清。《说文》:“醪,汁滓酒也。”《广韵》:“醪,浊酒。”杜甫有诗“钟鼎山林各天性,浊醪粗饭任吾年”。不过,他那时在四川喝的,怕是大米醪糟。但晋时左思在搞得洛阳纸贵的《三都赋》里,记下的醪却不是江米酒。《魏都》:“清酤如济,浊醪如河。”说浊酒似黄河一般浑黄,那该是和今天陕北米酒一样的东西了。西汉邹阳《酒赋》说:“清者为酒,浊者为醴。”《礼记正义》:“以酏为醴,酿粥为醴。”由此略知,醴之酿造,同陕北米酒,稠粥一般。

东汉的郑玄曾稍微仔细地把醪、醴做了区别。郑玄注《周礼·天官·酒正》:“泛者,成而滓浮泛泛然,如今宜成醪矣。醴犹体也,成而汁滓相将,如今甜酒矣。”他说醪中有米渣滓在酒面上——这让人想起今日醪糟,武汉叫它“浮滓酒”。而醴是米碎与酒液相融、上下一体的浊酒。这正是今日陕北米酒的形象。且,“甜酒”之称,今陕北也用。这是“醴”的固定称呼之一,如《玉篇》释:“醴,甜酒也。”

兽面纹斝——商周时期盛醴的青铜斝用于祭祀和宴享

《说文》说:“醴,酒一宿孰也。”《释名》也说:“酿之一宿而成醴,有酒味而已。”我在余家沟时,那“有酒味而已”的米酒,都是在冬季酿造,发酵时间长点儿。如在夏季,搁高温里,肯定很快。

古有稻醴、黍醴、粱醴,原料不同,制法应一致。《尚书》里记着:“若作酒醴,尔惟曲糵。”郭璞注《山海经·中山经》“糵酿”句:“以糵作醴酒也。”明末宋应星在《天工开物》中说的清楚:“古来曲造酒,糵造醴,后世厌醴味薄,遂至失传,糵法亦亡。”他说醴因其酒味儿太淡而失传了,使用糵造醴的方法也就随之消亡了。

糵是什么?是谷物长出的芽。《说文》:“糵,牙米也。”酿醴时用它糖化发酵。远古时候,人们就已分清:谷物发霉为曲,谷物发芽为糵。《汉书·匈奴传》里记“有汉所输缯絮米糵”,那时这种物资很是流传。专家说,糵最迟到南北朝就从酿造界脱离了,只残留在制饴工艺中,像做麦芽糖什么的。这似可证明宋应星所言不虚。

然而,陕北米酒却是用糵酿成。

腊月中下旬,开始造酒。先制乡里人说的“曲”。用烧得响起的热水将麦子(或加五分之一玉米)焯浸十多分钟,把水倒掉,装入瓦盆,盖上盖儿。三四天后,它们发芽半寸,便倒出来晒干,或放锅里烘干。然后,在石碾子上压碎成粉,用罗将麸皮罗出,便做成了。这不是经发酵生霉过程造出的“曲”,只是麦芽而已。陕北却用它做米酒的酒母。其实,这就是宋应星所说早已失传的“糵”。《释名》:“糵,缺也。渍麦覆之,使生芽,开缺也。”便是这东西。

造酒时,把粘性的小米和黄米浸泡一夜后,也在碾子上压成面,过罗后入蒸锅,蒸的过程中掀盖将面团打散。熟后,放瓦盆内拌入“糵”,十斤米放一斤“糵”,并兑冷开水。此后,在“粥状培养基”里发酵——这种方法被认为至元代已亡。数日后酒香溢出,变稠粥状,即成米酒原浆。将原浆舀入热水,边添柴加温,边用罗——细筛子——将团粒罗出,至煮沸,即为米酒,趁热饮用。因米已粉碎悬浮在酒液中,故酒体浑浊。东汉高诱注《吕氏春秋·重已》“其为饮食酏醴也”说得明确:“醴者,以糵与黍相体,不以曲也,浊而甜耳。”说的正是陕北米酒制法。

总之,陕北这种用糵作糖化剂酿出来的米酒,一是“浊醪如河”,二是“汁滓相将”,三是“浊而甜耳”,四是“糵与黍相体”。各种特点趋向一个结论:用“糵法”做的陕北米酒,就是传说中的醴——黍醴或粱醴。这应该是最古老的酿酒方法。糵在中国,似乎只北方人用。殷墟发掘可知,三千二百多年前殷商武丁时,人们就已经能用麦芽、谷芽作糵,作为糖化发酵剂酿醴了。

插队年代,聚散无常,因此,杜甫的诗里,我最喜欢他在陕西写的《赠卫八处士》。那里提到的酒,也是这酒:“问答乃未已,驱儿罗酒浆。”罗,便是过罗。只有这种米酒是在喝之前过这道程序的。因为原来制糵压米,都用粗罗。《康熙字典》引《诗诂》释“醴”,说醴是不过滤的:“酒之甘浊而不泲者。”其实,过罗为的是酾去酒体中糠麸渣滓,并非过滤,并不是像《周礼·天官·酒正》注所说“泲,谓醴之清者”那样。过一下儿罗,它依是混浊酒体,只是不牙碜了。老有人说醴是古代的“啤酒”,其实差远了。倒是那“泲”,听上去有点儿那意思。

陕北米酒饮用前的过罗工序,传承已久。除杜甫那会儿,元代也见。关汉卿杂剧《鲁斋郎》楔子里有:“〔做筛酒李四连饮三杯科云〕。”筛,元人也写作“酾(shī,shāi,滤酒)”。武汉臣杂剧《生金阁》三:“我如今可酾滚热的酒与他吃,我烫这弟子孩儿。”“我如今可酾些不冷不热、兀兀秃秃的酒与他吃。”

杜诗所云“酒浆”,即米酒原浆。《史记·魏公子列传》记:“公子闻赵有处士毛公藏于博徒,薛公藏于卖浆家。”《集解》曰:“浆,一作醪。”《索隐》按:“别录云浆,或作醪字。”明显,这里的“浆”,就是“醪”。直呼酒为浆,实在是因为,那里出售的是浓稠的米酒原浆。所以,当时所售卖之“浆”,不是鲁迅解释“引车卖浆”所说的“豆腐浆”(“引车卖浆”之典出自《史记·魏公子列传》:“公子引车入巿,侯生下见其客朱亥”,“薛公藏于卖浆家”。1931年3月3日鲁迅给日本山上正义的《阿Q正传》校释中说:“‘引车卖浆’,即拉车卖豆腐浆之谓。”),而是米酒原浆。因米酒是酒浆兑水喝,元代便也管米酒叫“浆水”。马致远杂剧《青衫泪》二:“〔正旦云〕罢罢罢。刘员外既成亲,容我与侍郎瀽(jiǎn,倾倒)一碗浆水,烧一陌纸钱咱。〔净云〕这也使得。〔正旦烧纸浇酒科云〕侍郎活时为人,死后为神。”

杜甫在陕北富县写的《羌村》诗里,有“手中各有携,倾榼浊复清。苦辞酒味薄,黍地无人耕”。说在缺吃少喝的动乱年月里,浊酒兑水多,倒出来一会儿就沉淀澄清了。其酒味太薄的原因,是没人耕种糜谷,造酒原料少,将就着喝了。那酒,也是这浑黄米酒。浊酒沉淀,不是其好的状态,西汉《淮南子》里就有“肉凝而不食,酒澄而不饮”之说。古人平日里常备有做好的米酒,但兵荒马乱、粮食短缺时,穷人便得节省饮用,喝那“浊复清”的了。

米酒,不像白酒越陈越好,长时间存放会继续发酵而变酸。杜甫《客至》中的“樽酒家贫只旧醅”,写的就是酒放多日的穷人家境。有一年年根儿,我回北京看父母,乡亲给我装了两瓶米酒原浆。其中一瓶在生有暖气的房中多放了些日。开瓶盖时,突然一声响亮,粘稠的米酒原浆竟喷瀑而出,只剩半瓶,巨酸而甜味全无,喝不得了。古人喝浊酒也要求不酸,即“酒酸不售”也。《晏子春秋·内篇问上》:“人有酤酒者,为器甚洁清,置表甚长,而酒酸不售。问之里人其故。里人云:公狗之猛,人挈器而入,且酤公酒,狗迎而噬之,此酒所以酸而不售也。”卖酒的人家养恶狗,谁还敢来买?酒浆当然要放酸卖不出去了。

古代,有钱人平日可能拿醴当粥喝,但后来,蒸馏造酒取代了发酵酿酒,米酒便不成为日常用酒了。可是在陕北民间,米酒之退出日常用酒行列,不是因为白酒的冲击——根本喝不起白酒,而是因为粮食的短缺。现在的粮食人均占有量,已不比唐时。于是,我插队那会儿,乡亲们只能在过年时用一点儿粮食做一回米酒。所以,仅仅是因为贫穷,古代日常喝的浊酒,竟变成了年节的民俗现象。

明代张岱曾在《夜航船》中大言:“黄帝始作醴。”不管是不是黄帝始作,糵、醴这些东西,总是十分古老的。江西人宋应星,三百七十年前虽为方万里,但没遇陕北米酒,便认为“糵造醴”早已失传。他没料到,远方支离破碎的黄土沟岔之中,这东西一直还在。陕北那片地方,沉淀着厚厚的历史文化,常让人觉得深不可测。

我离开余家沟后,多次回去,但都没赶在过年。我下了决心:回陕北去过个年。回那山沟,回那窑洞,坐那热炕上,再喝一杯很古老很古老的浊酒——醴。

                                    编辑:李雄伟

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